إستير سابا تحكي عن سمك يافا وأكلاته

صيّاديّة سمك: طبق لم تعد يافا تطبخه

يافا، عاصمة فلسطين الثقافيّة وأحد أهمّ مراكزها الاقتصاديّة، هكذا كانت حتّى نكبة عام 1948، حيث شرّدت العصابات الصهيونيّة غالبيّة سكّانها الـ 72 ألفًا، ليبقى منهم 3,651 شخصًا فقط.

يُعَدّ ميناء يافا من أقدم موانئ العالم، وقد نشط على مدار 3000 عام، وكان بوّابة مهمّة تصل بلاد الشام بأرجاء المعمورة، صناعةً، وتجارةً، وتنوّعًا ثقافيًّا واجتماعيًّا، لكنّه غدا اليوم هامشيًّا، لا ترسو فيه سوى مراكب الصيد والسفن الصغيرة، إذ سلبته السياسات الإسرائيليّة دوره التاريخيّ بصفته نقطة التصدير الوحيدة في وسط وجنوب فلسطين، ومنحت هذا الدور إلى ميناء أشدود (أسدود فلسطينيًّا).

تعرّض قطاع الأسماك إلى ضربة موجعة كما مختلف القطاعات التجاريّة والصناعيّة اليافيّة نتيجة النكبة، وعلى الرغم من ذلك، أصرّ أهلها الباقون على مواصلة مهنة صيد الأسماك وتوارثها، ولهم حتّى اليوم لجان خاصّة بالصيّادين.

مشهد عامّ ليافا ومينائها قبل النكبة

يتعرّض الصيّادون في يافا، وغالبيّتهم عرب، لإجراءات إسرائيليّة يصفونها بالتعسّفيّة، مثل منعهم من الصيد خلال شهور معيّنة بلا تعويض، بادّعاء الحفاظ على الثروة السمكيّة، وكذلك فرض غرامات ماليّة عليهم، وتسليم عدد غير قليل منهم أوامر إخلاء لذرائع مختلفة.

كما لا يزال أهل يافا متمسّكين بأطباق السمك المختلفة في مطبخهم، الغنيّة بأصنافها وطرق تحضيرها، والتي ارتبطت بمناسبات وطقوس اجتماعيّة عديدة، وبعضها يتعرّض اليوم للانحسار، بل والاندثار ربّما، مثلما حدث مع 'الصيّاديّة'، نتيجة التغيّرات الاجتماعيّة والاقتصاديّة، والنقص المتزايد في الثروة السمكيّة، الذي جعل أنواعًا معيّنة من الأسماك لا تظهر إلّا نادرًا.

التقت فُسْحَة – ثقافيّة فلسطينيّة بالسيّدة اليافيّة، إستير سابا، لتأخذنا في رحلة مع مطبخ أسماك مدينتها، بأصنافه، ومواسمه، وطرق إعداد أطباقه، ومناسباته الاجتماعيّة، وملامحه الاقتصاديّة، قديمًا وحاضرًا.

رامي: بدنا نعرف عن طبخات السمك بيافا إذا بتقدري تخبّرينا.

إستير: السمك... يافا مشهورة بالصيّادين الموجودة فيها، مشهورة كتير بمطاعم السمك الموجودة فيها. وفي عندنا طبخات اللّي انقرضوا هلّق بالوقت اللّي إحنا... بالوقت العصري اللّي إحنا موجودين فيّه، متل صيّاديّة السمك مع البرغل.

إستير سابا

صيّاديّة السمك مرّة كانوا يعملوها مع برغل، وبأثّرش أنو نوع سمك اللّي كانوا يطلعه صَيَّد (صيّاد) السمك، يصطادوا نفس اليوم، كانوا يعملوه... طريقة تحضيرها كتير كتير سهلة، هي: منّظّف السمك، منحطّ عليه لمون، كمّون، ملح، منحطّ كتير بصل وفلفل حارّ للّي بحبّ. والترتيب... اليوم عشان... ما فش... منقدرش اليوم إحنا نحطّ ببيوتنا... نولّع حطب، أو نحطّ فخّارة، أو هيك أشياء، اليوم إحنا منقدر نعملها عالغاز. الطريقة هي إنّه منجيب بصل، البصل منشرّحه، بنحطّه بقاع الطنجرة، منحطّ عليه السمك وفوقه البرغل وتلات كبّايات (كاسات) ميّ، من أوّل غلوة بغلي ومنحطّه ع نار واطية لعشرين دقيقة تقريبًا، وفي عندنا صيّاديّة السمك.

رامي: في طريقة جديدة قلتِ؟

إستير: الطريقة الجديدة هي مع الرزّ اللّي هي من غير ولا إشي. اليوم بيجيبوا اللُّقُّسِة (أنثى سمك اللقّس)، لأنّه اليوم الوضع هو أحسن من قبل، اليوم في عندنا سفن أكبر، الواحد بقدر يطلع... ببقى أكتر يتعمّق بالبحر ويجيب أنواع تانية، واليوم في كتير أنواع. اليوم بتنعمل مع رزّ لأنّه مع رزّ ع هوا (حسب) الطريقة الحديثة هو أهوَن (أسهل)، مع رزّ كمان نفس الإشي بنفع نحطّ البصل مع نوع السمك اللّي إحنا منحبّه، الرزّ مع كبّايتين ميّ. هادا الفرق اللي بيناتهم.

رامي: إيش أنواع السمك اللي بتكون بطبخة الصيّاديّة؟

إستير: اللُّقُّس أكيد، البوري... والبلاميدا، بسّ البلاميدا السودا مش البيضا.

رامي: ليش؟

إستير: لأنّه البلاميدا السودا أكتر طرّيّة بطريقة الطبيخ. السودا أكتر الطعم شِتْها (الخاصّ بها) هو للقلي. منقليها، هي أزكى.

سفرة سمك

 

رامي: إيش كمان أنواع أكلات سمك موجودة بيافا؟

إستير: في عندنا فاكهة البحر المعروفة زيّ الجمبري، زيّ الـ... في عندنا السلاطعين، في عندنا الكلاماري. هدول أكلات كتير معروفة عندنا بيافا. الجمبري بنفع نقليه وبنفع نسلقه سلق متلًا، زيّ السلاطعين. وطريقة تحضير الجمبري المسلوق كتير أزكى من ما نقليه، لأنّه قلي الكلاماري بنقلى مع زبدة أكتر، الزبدة فيها كتير كوليسترول. فالأفضل هو الواحد يسلقه وكمان تقدر... الطعم بالسلق بيضلّه طعم البحر أكتر، وطريقة سلقها كتير كتير هويّن؛ منحطّ بصل، كمّون، ملح، فلفل ومنسلقه، كتير كتير هويّن سلقه الجمبري.

وفي عندنا الصبّيدة متلًا. الصبّيدة هي من أنواع فاكهة البحر اللّي مش موجودة دايمًا. الصبّيدة هيّ نوع سمك الوحيد اللّي فيه عظمة زي عظمة اللحوم، وما فش فيه شوك، بس طريقة تنظيفه كتير كتير صعب لأنّه بالـ... فيه حِبر، والحِبر هادا إذا إحنا ما منعرفش ننظّف نقيم الحِبر منّه، نفس الــ... منقدر نكبّها لأنّه هو سامّ نوع الحبر اللّي موجود فيها بالصبّيدة. فبتنظّف هادي الصبّيدة الحِبِر شيته (الخاصّ به) بالرمل. بحطّه شويّ بمحلّ كتير مسقّع، وهيك ببقى أهون للتنظيف، وتنظيفه بسّ بالرمل، برمل البحر.

طريقة عمله كتير سهل بعد التنظيف، إحنا فيه... (تحاول أن تتذكّر) بعدما ننظّفه من الحِبِر، منشطفه منيح منيح، نبقى محضّرين بقدونس، فلفل، كمّون، وتومة، وشويّة زيت، منحشيه ومنحطّه بالفرن لمدّة نصّ ساعة، وكتير طري وكتير زاكي.

جمبري بالثوم

 

رامي: هاي وجبات لعائلات متواضعة أو لكلّ العائلات؟

إستير: لأ، الجمبري عادة، والكلاماري، زيّ السلطان إبراهيم، الجمبري والكلاماري هدول أكيد لعائلات غنيّة. الصبّيدة عائلات بسيطة بتقدر توكلها لأنّه حقّها مش غالي، 25 شيقل حقّ الكيلو، إنّه بكتير أرخص من كيلو الجمبري اللّي هو بقدر يوصّل لميّة، ميّة وخمسين. السلاطعين كمان نوع لعائلات متواضعة.

رامي: في كمان أنواع أكلات سمك بيافا؟

إستير: أكيد. في عندنا أنواع سمك اللّي بنحشا وبسّ بالفرن بنفع ينعمل، زيّ الدنيس متلًا، أو سمك سليمان. هدول أنواع السمك بنفعش نقليهم، بنفعش نسلقهم، بنفعش نطبخهم، بنفع بسّ نحشيهم، وبالفرن. إحنا بننظّف السمك وبنحطّ فيه بقدونس أكيد، ولمون، وتومة، وبنحطّهم بالفرن.

وفي عندنا متلًا أكلة الحريّمة. الحريّمة كمان كتير مركّبة هادي الأكلة، لازم تبقى سمكة اللّي تبقى نوعها طري متل البلاميدا السودا، اللي هي كتير زاكية مع أكلة الحريّمة، لأنّه البلا (من دون)... أو اللُّقُّس متلًا، اللّي بنفع كمان نطبخه.

الحريّمة هي أكلة معروفة أكتر عند الشعب المغربي، اللّي بتنعمل مع تومة، فلفل حارّ، فلفل حلو، بندورة، وعملها بالمرّة مش صعب. منقشّر البصل والتومة مع الفلفل، منلخبطهم مع زيت، مننقعهم أكتر مع زيت لمدّة نصّ ساعة، بعدين منحطّهم عالنار، لمّا البصلة تبدا شويّ تحمرّ، منحطّ عليها شويّ كُزبرة، وشويّ بقدونس. بعد هيك منحطّ السمك عليه، منحطّ معلقتين رُبّ (عجوة) البندورة، وبنحطّ كمان مرّة طبقة بصل، وتومة، وفلفل حارّ، وفلفل حلو، وبقدونس وكُزبرة، منحطّ الملح والكمّون، بسّ لازم الملح والكمّون ينحطّوا فوق الكُزبرة، فوق آخر طبقة، وهادا من أوّلها لازم نحطّها على نار واطية، وكتير أكلة كتير معروفة، وكتير زاكية. اليوم كمان معروفة بيافا والمدن... 

الريّس مارسيل مع سمك البلاميدا | يافا 48

 

رامي: ليش في أنواع سمك قلتيلي بنفعش ينسلقوا؟

إستير: لأنّه في أنواع سمك إذا منحطّها متلًا بالمقلاة بتنشف أو بتلّبش لـ... (تواصل الكلام) الطعم شِتْها بتغيّر مع القلي. متلًا اللُّقُّس هو نوع اللّي بنفع نعمل فيه كلّ إشي، البلاميدا السودا متلًا بتنفع أكتر للطبيخ، بنفع نقليها لأنّه بتتفتفت معانا (معنا) بالقلي أو بالشوي. في عندنا متلًا الدّنيس، الدّنيس بنفعش متلًا نطبخ منّه، لأنّه فيه كتير شوك، وبنفعش نطبخه، بنفع أكتر نقليه أو نحشيه بسّ بالفرن، مش طبيخ.

رامي: هاي الوجبات لسّا لليوم بعملوها بيافا؟

إستير: أكيد مش كلّ الوجبات وهي... الموضوع الأساسي... الموضوع الأوّل اللّي كان عندنا هو... على صيّاديّة السمك. الصيّاديّة اليوم اللّي انقرضت، اللّي هي كانت، في كتير أكلات أكيد انقرضت كمان أكلات سمك، إحنا مش عم... نعرفهاش أو هاي. بسّ أكلة الصيّاديّة فعلًا انقرضت من مرّة بتاتًا اليوم، مع البرغل.

رامي: في أكلات أو وجبات كانت تخصّ الأعياد؟

إستير: أكيد. في عند المسيحيّة في صيام قبل عيد الفصح، اللّي هو أربعين يوم. بالأربعين يوم بنفعش الواحد... في طوائف متلًا الطائفة الأرثوذكسيّة ممنوع الواحد يوكُل كلّ أنواع الأجبان، وكلّ أنواع الأسماك، وكلّ أنواع اللحوم، صيام. فكان بعد 32 من الصوم اللّي هو بطلع أحد الشعانين، يوكلوا سمك. وأكيد هادي العادة لليوم ما تقرضتش، إنّه بأحد الشعانين معروف إنّه عند الطائفة المسيحيّة بوكلوا سمك.

سلطان إبراهيم

 

رامي: كلّ أنواع السمك؟

إستير: كلّ أنواع السمك أكيد.

رامي: في أنواع سمك لليوم موجودة؟ يعني ما انقرضتش؟

إستير: أكيد. الدّنيس موجود، السلاطعين موجود ع شواطئنا، المُشُط موجود. سلطان إبراهيم مش موجود عندنا أكيد، عم بيجيبوه من تركيا، والجمبري كمان عم بيجيبوه بالفترة الأخيرة من مصر.

رامي: في أنواع سلطات بتيجي جنب الأكلات؟

إستير: أكيد، أكيد. إحنا معروفين بـ.... السمك لمّا تعمل السمك أكيد إذا قلي أو فواكه البحر، بيجي جنبها سلطات معيّنة اللّي هي بقدونسيّة. البقدونسيّة هي عبارة عن طحينة، لمون، وبقدونس، وتومة، وأكيد زيت زتون. إحنا منقطّع البقدونس كتير كتير ناعم، منزيد عليه الطحينة، واللمون، والزيت الزتون، والملح. هادا نوع سلطة، وفي عندنا بندورة بطحينة اللّي بتنعمل بندورة، فلفل حارّ، تومة، طحينة وملح. هدول أنواع أكتر أنواع اللّي بمشوا مع السمك، نوعين السلطة، وأكيد السلطة العربيّة اللّي هي سلطة الخضار.

رامي: إيش أنواع المشروبات اللّي بنفع تكون بالوجبة؟

إستير: أكيد اللمون. السمك فشّ أيّ نوع سمك بنعمل من غير اللمون. فمع السمك كتير زاكي الواحد يعمل لمونادا عصير لمون بيتي، هو أزكى إشي.

سلطة بقدونسيّة

 

رامي: من وين تعلّمت تحضّري أكلات السمك؟

إستير: أنا الأصل هو مش من يافا، من الرملة. بالرملة مَفِشّ (لا يوجد) عندنا بحر. كنّا نيجي ع يافا هون، في عندي أخت، أو في عندي عمّة متجوّزين هون بيافا. وكنّا نيجي بعيد التقبيلة اللّي هي يوم بعد عيد الفصح. وكلّ سنة من جديد كانت عمتي تبقى محضّرة السمك وأكلات السمك. هادي عادة عندنا بالعيلة، تقريبًا من أربعين سنة. كلّ سنة بعيد التقبيلة تقريبًا منجتمع عند عمتي، وأكيد مع أكلات سمك اللّي هي أكلات يافيّة أكيد.

أنا أكلة الأسماك هاي لمّا تجوّزت هون بيافا مكُنتش أكيد أعرف أطبخها، فكنت أسأل الجيران شويّ، أروح عند عمتي أو أختي اللّي ساكنة بيافا. أخدت منهم كيف بعملوا أكلات السمك، ودايمًا كنت أطوّر بإشي صغير من عندي، لحدّيت (حتّى) ما صرت أعرف أكيد أطبخ السمك على أصوله، أو أمرات (مرّات) كنت أسأل الصيّادين نفسهم.

أنا ساكنة جنب شطّ البحر، وفي عندي كتير جيران اللّي همّ صيّادين بصيدوا السمك. أكلة السلطعون متلًا كنت أسألهم كيف بطبخوه، كيف بعملوه. أوّل جار قالّلي هيك بعملوه، هيك بسلقوه مع لمون وكمّون. تاني جار قاللّي بسلقوه، بحطّوش كمّون، لأ بحطّوا نوع تاني. ع بين ما الواحد تعوّد يوخد الطعم اللّي هو بدّه ايّاه. أكلة البرغل متلًا مع السمك اللّي هي صيّاديّة السمك، هادي أكلة فعلًا انقرضت، بسّ كتير كتير زاكية. وأنا أوّل مرّة جرّبتها ما طلعتش المزبوط زاكية، بسّ مع الوقت الواحد بتعلّم كيف يطبخ مزبوط، بتعلّم كيف يبهّر مزبوط، لأنّه السمك مش زيّ اللحوم، السمك إذا بتبهّره أكتر من اللازم يا بُهْلُط (يصبح طريًّا جدًّا)، يا بروح طعمهم شويّ... لازم الواحد الزمن بيعلّمه كيف يوخد بالزبط العيارات المزبوطة لأكلات السمك.

سلطة بندورة بالطحينة

في سمك متلًا اللّي هو مش موجود دايمًا، اللّي هو سلطان إبراهيم. إحنا عندنا بالرملة، كنّا نيجي مرّة بالأسبوع على مينة (مينا) يافا وندوّر على هادا السمك، ولليوم يعني إخوتي من الرملة بيجوا أيّام سبت يشوفوا ويدوّروا ع هادا السمك، السمك هادا هو سمك صغير، السلطان إبراهيم. بالقلي كتير زاكي وشوكه الواحد بقدرش يتشردق منّه أو ينضرّ منّه زيّ بقيّة أنواع السمك، وهادا من أغلى أنواع السمك.

رامي: بالنسبة لترتيب الطاولة. قلنا فيه سلطات، فيه مشروبات، فيه الوجبة الرئيسيّة. كان في دايمًا القعدة الجماعيّة العائليّة؟

إستير: العائليّة هادي... أنا... أكيد.. هون بقى بيافا نفسها لمّا واحد بعمل أكلة سمك تقريبًا إشي عادي، بسّ لمّا منروح على مدن اللّي مَفِشّ فيها بحر متلًا، الرملة، أو اللدّ، أو القدس، أو رام الله متلًا، وجبة السمك هي وجبة الواحد بقدر يعيّد عليها، ويعمل بسّ عزومة عليها، لأنّه مش مَقْدِرْتُه البني آدم يجي يوخد سمك طازة ويعمله بسّ لأفراد عائلته.

السمك ترتيبه كتير حلو، إذا أخدنا كتير أنواع سمك. متلًا إذا أخدنا اللُّقُّس، إذا أخدنا السلطان إبراهيم، همّ هدول أغلى أنواع الأسماك، لازم نزيد معاهم كتير سلطات. ترتيب الطاولة كتير مهمّ لأنّه الواحد... السمك كتير غالي، والترتيب هو أهمّ إشي، والسلطات أكيد، والمشروب هو أهمّ إشي بالسفرة شيت (الخاصّة بـ) مائدة السمك.

ميناء يافا هذه الأيّام

الترتيب هو أوّل إشي، السلطات لازم يبقوا طحينة مع بندورة، سلطة بقدونسيّة، سلطة عربيّة، سلطة الملفوف كتير زاكية مع السمك، الملفوف الأحمر، الملفوف العادي. بنفع تزيد متلًا الجرجير مع السمك، كتير زاكي. ترتيب السمك حلو يبقى، لمّا إحنا منقلي السمك نحطّ تحته بعد القلي، نحطّ عروق خسّ، عروق الخسّ بتمصّ الزيت الزايد اللّي موجود بالقلي، وبعطي منظر كتير حلو. اللمونادة اللّي إحنا منعملها، المشروب اللّي هو مع السمك، الأفضل إنّه يبقى معمول بالبيت، لمون طبيعي اللّي منزيد عليه نعنع أكيد، منعصر لمون ومنقطّع لمون، ومع النعنع كتير كتير زاكي.

رامي: بالنسبة لطريقة أكل السمك. في ناس بيقولوا إنّه أحسن إشي يوكل بالإيد. بتوافقي معهم؟

إستير: أكيد. أنا عربيّة وأكلة السمك بالشوكة والسكّينة مش لإلنا. أنا لحدّيت (حتّى) اليوم بعرفش آكل السمك بشوكة أو بالسكّينة، السمك بتتاكل بالإيد، أكل عربي مع تلات أصابع زيّ ما بقولوها، هادا أزكى طريقة لأكلة السمك. بسّ أكيد مش كلّ أنواع السمك، إذا عاملين السمك، متلًا عاملينه صيّاديّة، عاملينه حريّمة، أكيد بنفعش، لازم نغمّس بالخبزة أكتر، أو بالمعلقة زيّ صيّاديّة السمك.

رامي: في كمان أنواع سمك ما ذكرناهمّش؟

إستير: أكيد، في الصلفوح متلًا.

رامي: كيف بعملوه الصلفوح؟

إستير: الصلفوح كمان بنحشا نوع السمك هادا، بنفع أيّ طريقة تانية، هو بسّ حشي وبالفرن. بسّ الصلفوح مش موجود كتير... في إلو (له) فترة معيّنة، وكمان هادا مش دايمًا عم بطلع الصلفوح.

صيّادون في يافا مع الصلفوح | يافا 48

 

رامي: سمعنا عن سمك الحبطرش...

إستير: الحبطرش كتير زاكي، بسّ الحبطرش هو من أنواع السمك اللّي فيه كتير كتير شوك، اللّي عنده أطفال بقلب البيت بقدرش يجيب هادا السمك. لأنّه... على فكرة، شوكة الحبطرش هي من أنواع الشوك السامّ، إذا مننظّف الحبطرش ومننغزّ بالشوك شيته (الخاصّ به)، منقدر نوصل للمستشفى، لأنّه بعمل تسمّم، فالأفضل إنّه الواحد ما يستعملوش.

رامي: أسماك البوري متلًا...

إستير: أسماك البوري هو من أنواع السمك اللّي معروفة أكيد، وبتنعمل بكتير طرق. البوري كتير زاكي حشي، كتير زاكي قلي، بسّ مش للطبيخ. وفي سمك موسى، وفي سمك سليمان. في كتير أنواع أسماك.

رامي: اللّي بتمشي أكتر قلي؟

إستير: أكيد.

رامي: سمك المسقار. بتعرفي عنّه؟

إستير: المسقار بعرف عنّه. على فكرة المسقار هو من أنواع الأسماك اللّي بنفع يبقوا موجودين بكلّ بيت، لأنّه إذا رحت أنا... إذا أنا عندي عائلة كبيرة وبروح بشتري متلًا نوع اللُّقُّس، اللُّقُّس من أغلى الأنواع، بقدرش إذا أنا حالتي... إذا وضعي المالي مش كتير منيح، صعب أستعمل متلًا اللُّقُّس. المسقار هو كتير زاكي وكتير رخيص، وبنعمل بأيّ طريقة بدنا ايّاها. بس أزكى إشي هو لمّا منعمله طبيخ، للحريّمة أو للصيّاديّة.

رامي: إيش مع سمك السردين؟

إستير: السردين هو من أرخص أنواع السمك، ومن أكتر أنواع السمك، لأنّه السردين كمان بنعملش بكتير طرق، السردين هادا من أنواع السمك اللّي بنحفظ بقوالب كبار، شَتون خشب مع ملح، وبعد أربعين يوم تمليحه بنفع الواحد يوكل منه. طريقة أكله كمان زاكية، عشان هو من أنواع السمك اللّي كتير رخاص وكتير موجود. بنفع الواحد، كتير زاكي، الواحد يقلي بندورة، يقلي أوّل إشي، متأسّفة، السمك السردين، بنفس المقلى الواحد يقلي البندورة، وهادي إسمها قلّاية بندورة مع السمك، هادي من أزكى أنواع السمك.

سردين مشويّ

بسّ على فكرة، السردين هو إذا منوكله مع بندورة أو نوكله بعد أربعين يوم عادي... صعب أكله بالصيف، أكله أكتر بالشتا، لأنّه كتير مالح ببقى. بالصيف إذا أكلناه، الموالح اللّي فيه بتصعّب علينا أكيد، بدنا كتير ميّ نشرب بعده، والأفضل أكله بالشتا، كتير زاكي بالشتا.

رامي: على ذكر الفصول. إيش الفصول المناسبة لأكل السمك؟ فصل الصيف أو فصل الشتا؟

إستير: كلّ الفصول هي ملائمة للسمك، بسّ في أنواع سمك اللّي مش موجودة بكلّ الفصول. في عندنا نوع السلاطعين متلًا، السلاطعين ببقى على شطّ البحر أكتر إشي بين الصخور، وببقى بشهر 11، ببلّش أوّل الشتا موجود السلاطعين. السلاطعين هو نوعين: في نوع الذكر وفي نوع الإنتى. الدكر عادةً فيه أكتر لحمة من الإنتى، الإنتى ببقى فاضي جوّا، وصعب شوي أكله، الدكر هو أزكى. هادا نوع سمك اللّي هو موجود بأوّل فصل الشتا.

في عندنا السردين موجود أكتر بفصل الصيف، بسّ بنفعش توكله بفصل الصيف لأنّه إحنا مننقعه بموالح، بالملح، هو منصيده إحنا بالصيف بسّ منوكله بالشتا. في عندنا نوع الجمبري متلًا، اللّي موجود كلّ الفصول. في عندنا نوع الصبّيدة، الصبّيدة موجودة بسّ بأوّل الصيف... وفي عندنا السلفوح، السلفوح بشهر تلاتة بعيد الأمّ عادةً، بواحد وعشرين تلاتة ببدا يطلع السلفوح، ببقى كتير صغير، بسّ هو وقته بأوّل الربيع.

سلطعون مطبوخ

 

رامي: الأكلات هادي ملائمة لأيّ ساعات بالنهار فكرك؟

إستير: أكيد للظهر. أكيد لساعات الغدا، لأنّه السمك إذا منوكله بساعات الليل متلًا بقدر يكشف علينا، بعمل وجع بطن شويّ إذا ما تغطيناش منيح و... أنا إمّي كلّ الوقت وإحنا صغار كانت تقولنا: ممنوع توكله سمك وبعده حليب متلًا، أو توكله سمك وتروحه تناموا، لأنّه بصير عندكم وجع بطن... بوجعكم بطنكم. السمك هو ملائم للظهر. وأكيد مش مع أنواع أجبان أو ألبان، لأنّه عادة بعمل وجع بطن إذا منوكل السمك مع ألبان.

رامي: إيش الفرق بين أيّام زمان بأكلات السمك واليوم بيافا؟

إستير: أكيد الفرق هو كتير كتير كبير، لأنّه ع هوا ما كنّا نسمع من أبّياتنا (آبائنا) ومن أجدادنا، إنّه أكلة السمك كانت كتير... كتير حلوة على شاطىء البحر. كانوا الصيّاديّة يطلعوا من الصيد ويعملوا تبديل بالسمك، لأنّه أكيد مَكَنِشْ (لم يكن) عندهم تلّاجات ووين يحطّوا السمك اللّي صادوه. كان كتير أكتر سمك من اليوم.

اليوم في كتير أنواع انقرضوا من أنواع الأسماك، في كتير أنواع سمك اللّي مش موجودين بكلّ الفصول، مرّة كان في أكتر أنواع أسماك وكان في أكتر... الواحد يقدر يصيد. اليوم متلًا في كتير صيّاديّة اللّي كان عندهم سفن، اليوم مش عم بستعملوهم لأنّه بدفعوا حقّ البنزين وبدفعوا حقّ توقيف السفينة بالبحر، وبدفعوا التأمينات ومش عم بصيدوا سمك. فالمراكب شَتونهم (الخاصّة بهم) اليوم واقفين ومش عم يشتغلوا.

صيّاد في يافا

مرّة نقول كان... تنزل ع مينا يافا تلاقي كتير سفن طالعين يصيدوا أو جايين من الصيد. اليوم مينا يافا عم تستعمل كتير من هدول السفن للسكن، في ناس عم بسكنوا بقلب السفن هدول بدل... هدول السفن اللّي كانوا يصيدوا فيهم عشان انقرض كتير أنواع، وفشّ اليوم كتير سمك بالبحر. فزمن قبل كانوا ييجوا من الرملة، من اللدّ عند أهاليهم هون على يافا بالصبح، والصيّدة (الصيّادون) بالزبط كانوا يبقوا طالعين من البحر ومعهم أنواع السمك اللّي أطلعوهم.

كانوا ينظّفوهم على الشطّ، ويولّعوا حطب ويطبخوه بالموقع نفسه، أكيد من غير سلطات ومن غير ولا أيّ إشي، بسّ كتير كان... عفوي وكتير أزكى الواحد يحسّ بالطعم. لمّا أهالينا وأجدادنا كانوا يحكولنا ع هدول الأوضاع الإشي كتير بنحت بذاكرتنا لأوضاع اللّي هي أحسن أكيد من اليوم، إنّه اليوم في عندك برك اللّي بربّوا فيهم سمك، وهادا أكيد مضرّ أكتر. زيّ متلًا الفاكهة والخضار اليوم، عم برشّوهم أنواع كيماويّات اللّي هي مش مفيدة للجسم. كمان بالبحر عم بكبّوا كتير زبايل أمرات (مرّات)، عم بكبّوا كتير زبايل، علشان هيك بفكّر أنا إنّه انقرض أنواع سمك أو هرب لمحلّ تاني.

رامي: إيش التبديل اللّي كان؟

إستير: كان في تبديل، فيه متلًا بالرملة أو باللدّ أو بـ.... رملة لدّ... الأماكن اللّي فشّ فيهم بحر، اللطرون. باللطرون متلًا كانوا ييجوا، غاد معروفين بالزتون وبالزيت. كانوا ييجوا عند الصيّاديّة يبدّلوا سمك، الأهل يعطوهم الزتون والصيّاديّة يعطوهم السمك، أو يعطوهم البندورة وأنواع الفواكه أو الخضار، ويعطوهم السمك، لأنّه يافا معروفة بالسمك وبالبيّارات، بالبرتقان (برتقال)، بسّ مش معروفة بتكبير الخضار والفاكهة.

لُقُّسْ

 

رامي: لحدّ أيّ سنوات فكرك بقيت هادي الظاهرة؟

إستير: لحدّ سنة الـ 53 (1953).

رامي: منعرف إنّه اليوم أكلات السمك صارت أكتر بالمطاعم. إيش بتقدري تحكيلنا عن هاي الظاهرة؟

إستير: بقدر أحكي على استغلال أصحاب المطاعم لهاي الظاهرة، لأنّه أكيد المطاعم بوخدوا كمّيّات كبيرة شيت سمك، وببيعوها للجاي يوكل عندهم بكتير أغلى من ما هي موجودة وهم بوخدوها. فيه متلًا اليوم صاروا يحطّوا السمك أنواع الجمبري اللّي بستعملوا للصيد بالصنّارة، لأكلات الوجبات الصينيّة مع الفواكه مع الخضار، واللّي بوخدوا عالوجبة كتير، مش كلّ بني آدم مقدرته يروح يشتري منها، وأكيد في أشياء اللّي هم مش مفيدة، لأنّه هادا أنواع السمك اللّي عم بحطّوه فواكه البحر، هي بتُستعمل بسّ للصيد.

في مطاعم متلًا اللّي هم من أضخم المطاعم اللّي بيافا، إحنا الأهالي الموجودين بيافا مش مقدرتنا نروح نوكل أسماك بالمطاعم. عم بحطّوا كتير أنواع سلطة، لمّا الوجبة بتوصل البني آدم أكيد ببقى شبعان، وفي ظاهرة إنّه أمرات (مرّات) بنسوا يجيبوا السمك لأنّه بتبقى شبعان إنتَ! (تضحك).

بيافا أو يمكن بكتير أماكن، عشان تقدر تروح توكل وجبة سمك، لازم مَتشتريش أواعي (ملابس) لولادك، أو يبقى يوم عيد ومش يوم عادي من... عشان الأسعار المرتفعة الموجودة هناك. بمطعم السمك إنت مَبْتوكلش، لمّا بتيجي وجبة السمك بعد ما توكل كلّ أنواع السلطات، بحطّولك وجبة كتير صغيرة، يعني إذا إنت طلبت وجبة شيت كلاماري مع فواكه البحر، بحطّولك تلاتة أربعة من كلّ نوع وبسمّوها وجبة، بسّ هادا إذا أعطيناها لولد عمره سنتين لحاله بقدرش يشبع منها أكيد، وبالآخر بوخدوا وجبة كتير كتير غالية.

سلطات ومقبّلات تقدّمها مطاعم يافا | يافا اليوم

 

رامي: فيه وجبات من اللّي ذكرناهم موجودة بالمطاعم اليوم؟

إستير: أكيد لأ. أكيد لأنّه مطاعم اليوم هاي مطاعم اللّي هي عم تعمل أكل أكتر سريع، وبوفّيلهُمش (غير مجدٍ) إنّه يعملوا هدول الأكلات اللّي لازم فخّارة، ولازم أكتر تبهير، ولازم أكتر وقت، الأكل بالمطاعم اليوم أكتر سريع. لازم بعشرة تنعشر دقيقة (اثنتا عشر) تبقى السمك حاضر عشان يوخد الزبون اللّي بعدك، إذا لأ بتوفّيش مع صاحب المطعم. 

 

رامي صايغ

 

وُلد في يافا عام 1978. حاصل على بكالوريوس العلوم السياسيّة من الجامعة المفتوحة، وشهادة تدريس من دار المعلّمين في 'سمينار هكيبوتسيم'. يعمل مدرّسًا للتاريخ والمدنيّات في ثانويّة تيراسنطا يافا. يشغل عضويّتي إدارة مسرح السرايا العربيّ في يافا، وجمعيّة حركة الشبيبة اليافيّة.

 

 

تعليقات Facebook